RECETAS
ALCACHOFAS AL ESTILO JUDIO
Esta antigua especialidad de los judíos debería prepararse con alcachofas muy tiernas o también pueden utilizarse alcachofas grandes, pero en este caso se deberá cortar el tallo y retirar el corazón (cuyo corazón aún no se haya desarrollado) y la parte exterior de las hojas.
El zumo de dos o tres limones 12 alcachofas tiernas pequeñas 125 ml de aceite de oliva 45grs de perejil picado 15 gramos de hojas de albahaca desmenuzadas con los dedos 1 cucharadita de sal pimienta negra recién molida 8 a 10 dientes de ajo pelados y picados muy finos harina de matza, si no la tienen un poco de harina común aceite de oliva para freir ramitas de perejil fresco ó albahaca como guarnición Vierta el zumo de limón en un bowl grande y añada agua hasta llenar la mitad del bol.
Retire las hojas de la alcachofa que estén duras o dañadas. Con un cuchillo afilado corte las puntas de las alcachofas y pele los tallos, si es necesario corte los tallos en trozos de 5 a 7.5 cms , a medida que vaya preparando las alcachofas colóquelas en el bowl lleno de agua y zumo de limón, para evitar que aparezcan manchas oscuras, añada más agua si fuere necesario.
En un bowl pequeño mezcle el aceite de oliva, el perejil, la albahaca, sal y pimienta al gusto y el ajo, vierta 90 gramos de harina de matzá en un molde para tartas y déjelo aparte.
Escurra bien las alcachofas y séquelas bien con papel de cocina sosteniendo una alcachofa por el tallo dele un golpe fuerte contra la superficie plana para que abran sus hojas, rocíe el interior de la alcachofa con aceite y la mezcla de hierbas, luego rebócela en harina de matzá, repita la operación con el resto de las alcachofas llene una cacerola grande con fondo pesado con 3 milímetros de aceite y caliéntelo a fuego medio, disponga las alcachofas en su interior y cuézalas a fuego medio dándoles vueltas una o dos veces hasta que estén tiernas y doradas de 25 a 30 minutos, sírvalas a temperatura ambiente rociadas con el jugo resultante de la cocción, o bien riéguelas con aceite de oliva.
Decórelas con ramitas de perejil freso, o con hojas de albahaca.
PANQUEQUES VARIOS
SHAVUOT:Se celebra Shavuot saboreando productos lácteos preparados de muchas maneras. Les daré varias recetas de panqueques, con el relleno, que puede ser dulce o salado. Una buena idea es preparar una cantidad y ponerlo en la refrigeradora (nevera) separada en pociones personales por trozos de nilon. Se calienta por 15 segundos en el microhonda y son como frescos.
1) 1 paquete de harina laudante (350 gr.), 2 huevos,
1 vaso de azúcar (200 gr.), 2 vasos de leche,
½ vaso de agua, 8 cucharadas de aceite (no de oliva),
se mezcla bien y se deja descansar unos minutos.
2) ¼ vaso de harina, ¼ vaso de quaker (de fácil cocción),
2 cucharitas de polvo de hornear, 2 cucharitas de azúcar,
¼ vaso de agua, ¼ vaso de leche, 1 huevo.
Se le puede agregar banana pisada.
3) 1 vaso de harina, 1 vaso de agua, 1 vaso de leche, 1 huevo,
½ cucharita de soda , 1 cucharita de polvo de hornear,
una pizca de sal, una cucharada de aceite.
Se pueden rellenar con el dulce preferido, con queso dulce y pasas de uvas, miel, helado o todo lo que la imaginación les dicte y cubrir con crema o yogurt.
También se pueden rellenar con manzanas:
¼ kgr. de manzanas, 25 gr. de manteca, ½ cucharita de canela, ½ vaso de azúcar, ¼ vaso de pasas de uva. Se pelan las manzanas y se cortan en rebanadas finas. Se colocan en una sartén con la manteca y luego de ablandarse el azúcar y la canela, agregar las pasas, cocinar unos minutos. Se pone de la mezcla en el centro de cada panqueque y se arrolla.
Relleno de bananas:
Para 12 panqueques, 6 bananas grandes, una cucharada de jugo de limón, 2 cucharadas de azúcar y vainilla, manteca. Se pelan las bananas y se cortan por la mitad, se fríen en la manteca. Se mezcla el jugo de limón con el azúcar y la vainilla y se agrega a la sartén. Dar vuelta a las bananas para que se cubran bien y poner una en cada panqueque. Arrollar.
Con queso picante:
¼ kgr. de queso 5% , 1 yougurt, 2 cucharitas de mayonesa, 2 dientes de ajo picado, 1 cucharita de perejil picado, otra de corindón (shamir), ¼ cucharita de sal, ½ cucharita de menta picada. Mezclar y poner en el panqueque.
Con atún:
1 yougurt, perejil picado, 1 cucharada de cebolla picada, 1 lata de atún (180 gr), 4 cucharadas de queso rallado (cualquiera), 2 cucharadas de pan rallado, ½ cucharita de sal y pimienta. Se mezcla todo (el atún colado y pisado). Se calienta en el horno durante 10 minutos hasta que el queso se derrite.
Con queso Roquefort:
100 gr. de roquefort, ½ kgr. de queso blanco 9%, 2 cucharadas de leche, cebolla verde picada y 50 gr. de nueces picadas. Se ralla el queso roquefort, se mezcla con el queso blanco y la leche, se agrega la cebollita y a lo último las nueces. Se calientan los panqueques unos minutos y se sirven con crema o yougurt al gusto.
Pimientos rellenos:
10 ajíes claros grandes, 1 cebolla grande picada, 1 cucharada de aceite, 750 gr. de queso blanco 5%, 3 huevos, 2 cucharadas de sopa de cebolla o de hongos, 2 cucharadas de perejil picado, sal y pimienta a gusto, 4 cucharadas de harina, ½ vaso de arroz crudo o 6 cucharadas de sémola.
Se quitan las semillas a los ajíes. Se fríe la cebolla, y se agrega a los demás ingredientes. Se llenan los ajíes hasta las ¾ partes y se colocan en una olla bien pegaditos. Se tapan con salsa de tomate al gusto de cada uno y se cocina a fuego lento durante ¾ horas.
PIROGEN O PIROSHKI
11/2taza de harina cernida
1/4 cucharadita polvo de hornear
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita pimienta
1/2 taza de grasa vegetal fría
1 huevo entero
1/4 taza de agua fría
Se ciernen los ingredientes secos, se agrega la grasa vegetal en trocitos, el huevo y poco a poco el agua, se mezclan muy bien hasta quedar una masa suave y se extiende con el rodillo en una tabla enharinada, para pirogen se cortan cuadros de 13 cms. y para piroshki que son más chicos cuadros o ruedas de 8 cms, se le pone en el centro el relleno deseado, se presionan los bordes y se barnizan con grasa derretida o con yema de huevo disuelta en un poco de agua, se colocan los triángulos o medias lunas en una charola engrasada y se meten al horno a 375º por 25 minutos hasta que se doren, se sirven en caldo de pollo como complemento de carnes, o como botanas (25 a 30) aproximadamente.
RELLENO DE CHAMPIÑONES
1/2 kilo de champiñones rebanados
3/4 taza de cebolla picada
3 cucharadas de mantequilla
2 yemas de huevo cocidas
3 cucharadas de crema agria
4 cucharadas de pan molido
1 1/2 cucharadita de sal
pizca de pimentón
Se acitrona la cebolla y los champiñones en la mantequilla, se agregan las yemas de huevo cocidas y picadas, se mezclan con el resto de los ingredientes, se rellenan los pirogen y se meten al horno 350º por media hora hasta que doren, se sirven con comidas lácteas.
MAMUL
Son masitas Orientales que pueden llevar varios rellenos. Los auténticos se hacen con un molde de madera (tavi) que se consigue en panaderías Armenias. Se recomienda usar el vasito medidor y acompanar con un buen café.
Si lleva leche y manteca serán lácteas , sino parves.
500 gramos de semola
200 gramos de manteca casher o margarina
200 gramos de harina comun tamizada
180 centíimetros cubicos (tres cuartos de taza de desayuno) de leche o agua
25 gramos de azúcar
l una cucharadita de polvo para hornear,
Azúcar impalpable para espolvorear
Una placa para horno enmantecada o con margarina.
RELLENO:
200 gramos de nueces revisadas
100 gramos de azúcar
Una cucharadita de agua de azahar.
Derretir la manteca en una cacerolita cuidando de que no se queme, retirar del fuego e incorporar la semola, mezclar y agregar la harina, el azúcar, la leche o el agua y el polvo para hornear. Amasar hasta obtener una masa maleable
RELLENO:
picar las nueces y mezclarlas con el azucar y el agua de azahar.
Tomar bollitos chicos de masa (una pelotita), ahuecarlos con el dedo, rellenar con una cucharadita chica de nueces y cerrar Los auténticos se cierran apoyándolos y haciendo presión sobre el molde especial. Colocar en placa para horno enmantecada y hornear a temperatura moderada 15 minutos. Retirar y espolvorear con azúcar impalpable.
PLETZALEJ DE CEBOLLA
Ingredientes:
½ vaso de aceite
½ litro de leche 1 cucharadita de sal ¾ Kg de harina leudante 1 cebolla grande en rodajas
Semillas de amapola, para espolvorear
Pique finamente la cebolla, agréguele un poquito de sal y un chorrito de aceite. Mezcle el aceite restante con la leche y la sal, revuelva bien y agregue poco a poco la harina en forma de lluvia, hasta obtener una masa tierna. Déjela reposar 1 hora. Luego tome los bollitos, aplástelos sobre una mesa enharinada y déles forma redonda. Cubra cada uno con un poco de la cebolla y espolvoréelos con las semillas de amapola. Colóquelos en una asadera aceitada ligeramente y póngalos a cocinar en horno caliente durante 15 minutos. Puede servirlos rellenos con alguna pasta de queso.
PASTROM (Pastrami II)
SIN SAL PARA HIPERTENSOS Se compra un pechito de hasta 2 Kg. (desgrasados y se venden en el sector de la carne Kasher). Se lo coloca en la heladera por 24 horas en una fuente de vidrio, plástico, enlozada o similar a marinar sumergido en la siguiente preparación:
Ajo machacado: 5 dientes Laurel: 1 hoja Tomillo: 1 cuchara de t é Perejil: 2 cucharas de té Orégano: 2 cucharas de té Ají Molido: 2.cucharas de té Pimentón dulce o Paprika: (para darle color rosado) 2 cucharas de té. Aceto Balsámico: ½ vaso Aceite de Oliva extra virgen: ½ vaso Pimienta negra recién molida: 1 cuchara de té OPCIONAL: Agregarle el jugo de 2 limones
PRIMERA POSIBLE COCCION: Sacarlo y llevarlo a una cacerola de Teflón con aceite de oliva extra virgen, se lo caliente, se sella el pechito de ambos lados, se cubre con la salsa del marinado, se agrega agua si falta y se deja hirviendo más o menos 2 horas (dando vuelta cada ½ hora y reponiendo el líquido si se evapora).
SEGUNDA POSIBLE COCCION: Se pone todo ello envuelto en una hoja de papel de aluminio en forma de empanada con los bordes para arriba en una fuente de horno con una base de 1 cm. de agua y dejar 2 horas a máxima temperatura. Sacar y cortar en rodajas.
